Cecina de León

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Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien, del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento.
El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo”.
Son muchos los relatos en los que aparece la cecina a lo largo de la historia, destacando alguno de ellos:
En el capítulo 55 del “Tratado Agrícola” , Lucio Junio Moderato Comunela (s. IV a.C.) ya recoge la cecina en sus páginas.
En el “Tratado de Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera, la cecina y la salazón ocupaban un lugar destacado en el que se indicaba la posibilidad de cecinar más tipos de carnes, incluyendo la cecina de vacuno.

 

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Enrique Gil y Carrasco, escritor leonés nacido en 1815, recogió en sus numerosos escritos y relatos las costumbres leonesas, destacando en ellas la producción y consumo de cecina.
Félix Maria de Samaniego (1745-1801), en la fábula VIII, “El ratón de la corte y el Campo” Samaniego menciona la cecina como uno de los alimentos que había.
Según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847 en León, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 972 arrobas. Al mismo tiempo deja calar la participación mercantilista de la cecina en la ciudad procedente de las aldeas.
A lo largo de la Historia la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época. Aparece, también, en obras del s. XVI como “La Pícara Justina”, mesonera audaz, donde no falta la cecina de vacuno entre las viandas que ofrecen a arrieros y viajeros.

 

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La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.
Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros – tapa, contra, babilla y cadera – estando todos ellos clasificados según el MAGRAMA con la categoría de carne de 1ª A.
Elaboración.
Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal.
El tiempo de curación de la Cecina de León depende del peso y del porcentaje de materia grasa de las piezas en fresco y va de 7 a 22 meses. Así se elabora la Cecina de León por el método “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales, y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo.
La elaboración que llevan a cabo consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.
Perfilado.
El perfilado es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas. La carne en fresco se divide en tapa, contra, cadera y babilla.
Salado.
A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 3 días y un máximo de 6 días por kg. de peso, dependiendo de las características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre 2 y 5 grados centígrados, y una humedad relativa entre 80 y 90%.
Lavado.
Después del salado se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal sobrante adherida en la superficie.
Asentamiento.
Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire controlando que la temperatura sea lo más baja posible. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la micro flora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.
Ahumado.
A continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
Curación.
Posteriormente se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación en secaderos naturales donde mediante la apertura y cierre de ventanas se conseguirá la temperatura y humedad adecuadas.
La temperatura a la que se encuentra el producto en esta fase es de entre 10º C y 12º C y a una Humedad Relativa del 75% – 80%.
El tiempo de curación de la Cecina de León depende del peso y del porcentaje de materia grasa de las piezas en fresco y va de 7 a 22 meses.

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